旭松酒造株式会社ー奥八女の霧が育てた爽やかな酒
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手造り味噌
  ■日本酒のはじまり
日本酒のはじまりは弥生時代以後だといわれています。日本酒の最も古い記録は、紀元前3世紀の中国の歴史書に記載されています。また日本酒の製造法を記録した日本最古の書物は10世紀の「延喜式」で、その中の「造酒司」という項目には主に米の酒の製造法が書かれています。日本酒の成立は、7世紀にさかのぼることになります。一般には買える時代ではなく、庶民の手に入りはじめるのは室町時代になってからでした。
 
■日本酒の歩み
日本酒造りにとって技術革命の時代が15〜16世紀です。三段仕込みや火入れといった日本酒造りの特徴的な技術は、奈良の寺院で僧侶によって完成されたといわれます。
それは、鎮守さまにそなえるため酒が必要だったと思われています。特に当時インテリ階級だった坊さんたちは、旨い日本酒を作って信徒の信頼を得るために技術をみがいたと考えられています。これらの技術を総合して「大和緒白」と呼ばれる日本酒が誕生したのは16世紀も終わり頃になってからです。

■日本酒は伝統的な寒造りが旨い!
冷酒夏酒という言葉に対して伝統的な酒造りをする各地の蔵では、真冬の寒冷な気候を利用して冬場にお酒を仕込みます。秋口に収穫されたお米がお酒となるのは、早くて11月、通常12〜2月に誕生します。これがしぼりたて生酒です。これを火入れされますが、生酒ならそのまま低温貯蔵。「夏の生酒」として夏に出ます。

■日本酒を使った料理は美味しい!
材料の塩気を抜き、柔らかくしたり味付けをしたり、酒の役割は大きいものです。古米を炊くときに酒を少々加えるとふっくら美味しく炊き上がります。酒粕を使った料理は、栄養価が高く体がポカポカ暖まります。粕汁が代表的で冬場には食卓に良く出てきます。また漬物の中では、奈良漬けが有名です。日本酒を使った料理は、使っていない料理と比べると全然料理の味が違います。

■日本酒の香味の特徴は、麹菌から・・
日本酒造りは微生物の働きを利用していますがどんな種類の微生物が関与しているかで香味がちがいます。
日本酒で使うのは、散麹といい麹菌というカビの一種が単独で生育してくるような工夫がいろいろされ日本酒の香味の特徴になっているのです。

■日本酒の加熱殺菌も伝統技術!
栓を開けて長く放置すると白濁して酸味が増え、香りが悪くなることがあります。酒の中で乳酸菌が繁殖し始めたためで「火落ち」といいます。乳酸菌の一種ですから熱殺菌が可能です。現在、出荷の時60〜65℃に加熱殺菌しています。これが「火入れ」です。火入れ、貯蔵によって日本酒の香味に円熟味が増し特徴を造り美味しい日本酒になるのです。

 
 
 

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